Florent Beaudon : « La formation est un élément central de l’intégration de nos collaborateurs »

20 Fév 2020 | Sous l'angle RH | 0 commentaires

DRH chez HD Diner, puis Maison Kaiser France, Florent Beaudon exerce depuis près de cinq ans cette fonction chez Le Pain Quotidien France. Fin connaisseur des spécificités RH de la restauration, il nous parle du rôle de premier plan joué par la formation continue dans ce secteur et au sein de son entreprise.

Quels sont les défis liés à la formation caractérisant le secteur de la restauration, et plus spécialement ceux auxquels est confronté Le Pain Quotidien ?

Comme tout le secteur de la restauration, nous devons d’abord faire face à une problématique de turnover, et plus particulièrement à Paris où nous avons 13 points de vente. Il existe une pénurie de main-d’œuvre, notamment en salle et en cuisine. Notre principal enjeu RH est donc d’attirer et de fidéliser ces profils. En termes de formation, cet enjeu a un fort impact concernant l’ancrage de nos pratiques : nous sommes obligés d’assurer de façon récurrente des formations sur nos standards, nos process et sur notre culture d’entreprise en raison du turnover.

C’est également vrai pour le management, même si le turnover y est moins important : il suffit qu’un manager soit parti sans assurer véritablement la passation de certains process auprès de son successeur pour que l’on doive former celui-ci sur tel ou tel point, par exemple la check-list à passer en revue lors de la fermeture d’un point de vente le soir.

Nous nous sommes adaptés à ce contexte en faisant de la formation un élément central de nos process d’intégration, afin que nos collaborateurs acquièrent très rapidement les savoir-faire et connaissances indispensables à la mise en place immédiate de nos pratiques.

Quel est le profil de ces collaborateurs qu’il vous faut former prioritairement, et quel type de formation leur dispensez-vous ?

Parmi les serveurs, il y a beaucoup d’étudiants, ou de personnes qui font cela à côté d’une autre activité et sont en réflexion sur leur futur métier. En cuisine, nous avons de nombreux collaborateurs qui choisissent cette voie tout simplement parce que le secteur recrute, et aussi qu’il y est possible d’évoluer.

Dans la mesure où nous formons dès l’intégration, nous proposons des parcours d’intégration différents en fonction des postes. Nous avons par exemple, en tout cas dans l’idéal, un accompagnement par un référent intégration pour chaque cuisinier et chaque serveur. Une auto-évaluation a lieu au bout de quelques semaines, suivie d’une évaluation par le manager ou le référent intégration sur les compétences et savoir-être. Les serveurs sont formés aux techniques de vente, à l’utilisation de la caisse, à l’hygiène et à la sécurité…

En ce qui concerne les managers, ils bénéficient d’un parcours d’intégration-formation de six semaines : deux semaines en cuisine, une en salle au service, deux semaines en doublon avec un manager, et une dernière de validation. Par la suite, nous continuons à leur dispenser des formations dans tous les domaines utiles à leur métier et à leur évolution : finances, ressources humaines, gestion des stocks, recrutement, logiciel RH, hygiène et sécurité, etc.

Besoin de simplifier la recherche de vos prestataires de formations ?

Privilégiez-vous certaines modalités de formation ?

 Ce que j’appelle l’intégration relève en fait de l’AFEST : il s’agit réellement de formation en situation de travail.

Nous avons mis en place des modules d’e-learning pour certains domaines. Il existe un module d’e-learning hygiène, un module sécurité… Nous avons lancé tout récemment un module sur le bio, le bio représentant un élément stratégique fort de notre enseigne. Il est très intéressant, pour nos collaborateurs, de pouvoir accéder directement à des contenus de formation via leur smartphone.

En cuisine, nous dispensons également des formations techniques et sur la connaissance des produits… Il s’agit vraiment là de formations terrain.

Bien entendu, nous ne nous limitons pas à l’e-learning. Nous assurons aussi des formations au siège, comme le Harvest day, une session consacrée à notre culture d’entreprise. Nous faisons également appel à l’externe : clés du management ou formations poussées à l’hygiène pour les managers, techniques de vente pour les serveurs, premiers secours, habilitations électriques…

Comment sélectionnez-vous les organismes de formation assurant ces formations externes ?

Quand nous lançons une nouvelle formation, nous passons par une plateforme spécialisée pour sélectionner le prestataire. C’est une façon de procéder que je recommande vivement. Rechercher et consulter les différents organismes étant très chronophage, cette méthode permet de disposer rapidement d’une sélection de prestataires répondant tous à un cahier des charges précis. Dès lors, il est beaucoup plus facile d’opérer le meilleur choix.

Une fois que nous sommes en confiance avec un organisme dont nous avons utilisé les services, nous essayons de développer avec lui une relation de long terme. Il est en effet plus intéressant et profitable de faire appel à un organisme qui connaît bien nos attentes, notre culture et nos enjeux, particulièrement dans le domaine du management.

Pouvez-vous nous parler d’un succès ou d’un élément de satisfaction lié à vos actions de formation professionnelle ?

Je vais prendre un exemple récent. Pour accompagner le passage au « tout bio » du Pain Quotidien, nous avons effectué des formations en salle dans un laps de temps très court. Durant sept jours, nous avons fait des sessions de deux heures dans chaque restaurant et avons ainsi formé au bio 111 personnes dans sept restaurants. Nous nous sommes aperçus qu’il y avait encore une méconnaissance de ce que sont l’agriculture et la certification bio chez certains de nos collaborateurs. Il était donc important pour nous de les rencontrer sur ce sujet, pour lequel ils ont, de leur côté, témoigné beaucoup d’intérêt.

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